El umbral: más de 20 cubiertos
La Ley 1/2025, de 1 de abril (BOE-A-2025-6597), sitúa a la hostelería y la restauración colectiva dentro de su ámbito empresarial cuando el establecimiento supera los 20 cubiertos.
DATO CLAVE
Más de 20 cubiertos = sujeto obligado del artículo 6. Bares, restaurantes, comedores de empresa, catering y restauración colectiva por encima de ese tamaño deben cumplir las medidas de prevención.
El sector hostelero es uno de los grandes focos de desperdicio: parte se genera en cocina (preparación, sobreproducción) y parte en el plato del cliente. La ley actúa sobre ambos frentes.
Obligaciones concretas en restauración colectiva
El artículo 6 impone a la hostelería obligada un conjunto de medidas:
- Plan de prevención del desperdicio: identificar dónde se pierde comida (compras, almacenamiento, elaboración, servicio) y fijar medidas correctoras.
- Envases reutilizables para llevar: permitir que el consumidor se lleve los excedentes de su consumo, una de las obligaciones más visibles de la ley en restauración.
- Colaboración en la cuantificación de residuos: medir y reportar la cantidad de residuo alimentario generado.
- Jerarquía de uso para los excedentes aptos: priorizar la donación a consumo humano antes que cualquier otro destino.
La frecuencia de reporting es anual, alineada con la cuantificación que prevé la normativa europea de residuos.
La obligación de los envases reutilizables
Es la novedad más tangible para el cliente y para el local. La Ley 1/2025 obliga a la restauración a no poner trabas a que el comensal se lleve lo que ha pedido y no ha consumido, usando envases reutilizables. No es una recomendación: es una medida del artículo 6.
En la práctica, esto exige tener envases disponibles, formar a la sala y, si quieres demostrarlo, dejar constancia de que la política está implantada. Lo desarrollamos en la guía de envases reutilizables para llevar.
Plazos y sanciones para hostelería
Igual que para el resto de obligados, la fecha clave es el 2 de abril de 2026. No hay calendario escalonado por tamaño: cualquier establecimiento por encima de 20 cubiertos está obligado desde esa fecha, y las sanciones son operativas a partir de ella.
| Nivel | Cuantía máxima | Ejemplo en hostelería |
|---|---|---|
| Leve | Hasta 2.000 € | No disponer del plan anual; retraso en el reporting |
| Grave | Hasta 60.000 € | No permitir llevarse los excedentes; no priorizar la donación; no cuantificar residuos |
| Muy grave | Hasta 500.000 € | Incumplimiento sistemático, negativa a implantar medidas, reincidencia grave |
La segunda infracción del mismo nivel en dos años desde una sanción firme escala automáticamente al nivel superior.
Si tu local no llega a 20 cubiertos
Una cafetería pequeña, un bar de barrio o una panadería con servicio reducido pueden quedar por debajo del umbral. En ese caso, no te sancionan, pero el desperdicio te sigue restando margen: el coste de la merma evitable en hostelería pequeña ronda el 4-8 % del coste de las mercancías. Para ese caso está pensado el cuaderno de desperdicio.es, con plan de reducción, directorio de bancos de alimentos y registro exportable desde 19 € al mes.